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洛阳人为什么离不开汤？ | 豫记

### 洛阳汤：古城的味蕾记忆

清晨，忙碌的上班族和年轻人们匆匆停下车，来不及拴稳便急着奔进汤馆；或是退休的老者，颤颤巍巍地掏出几枚硬币，排队等待取汤。摩托车上的新潮青年也不少，汤馆门口总是停满了各式各样的车辆。无论是开豪车的新贵，还是普通市民，大家都平等地排起长队，端碗喝汤，丝毫不显突兀。

洛阳汤是平民百姓的日常早餐，这里没有高档餐厅的雅间区分，每个人都能找到自己心仪的汤铺。开车的人们只是选择去稍远一些的心仪汤馆，享受那份独特的美味。

最令人期待的是站在窗口前，看着师傅从大锅中为你盛汤，亲切地询问：“要不要加辣子？要不要添肉？要不要放血或杂碎？要清汤吗？”一问一答之间，充满了家常的温馨与关怀，这种互动本身就是一种享受。

陶碗里通常会先放上葱花、香菜、熟血、杂碎、肉片等配料，再淋上滚烫的热汤，香气扑鼻，令人食欲大增。取到满满一碗汤后，找个矮凳坐下，泡上饼丝或掰开火烧慢慢享用，根据个人口味添加盐、醋、五香料等调料，翻搅几下，细细品味这份美味。

洛阳汤有咸有淡，老城人往往更喜欢淡汤，这就像围棋选手的段位一样，能反映出一个人对汤的“道行”。年纪越大、喝汤时间越长的人，反而要求汤的味道越淡，甚至有些人习惯喝不放盐的“甜汤”，这才是真正的“喝家子”。

那些敢于卖淡汤的汤馆，其汤味必定纯正，因为不加盐更能显现原汁原味。正如敢于素颜上场的演员一定本色出众，好的汤馆也是如此。如果传说某家汤好，那一定是汤味醇厚鲜美，值得一试。喝淡汤时，盐、辣椒、五香佐料都可以随心添加。

汤碗里，青葱白嫩，红辣椒油火红，金黄姜丝点缀其间，驴肉汤一定要加蒜末，豆腐汤则需加姜末。不同种类的汤有着各自独特的香味，闻时入鼻，品时入喉，暖胃解馋。饭量大的人还可以免费添汤，只要能喝得下去，任凭你喝几碗也不需另加钱。

喝完一碗汤，额头微微冒汗，全身舒畅。身边一位老主顾擦擦嘴，打个饱嗝，笑着对我说：“清晨一碗洛阳汤，给个神仙都不当。”我愣了一下，心想一顿早餐至于这么夸张吗？再看一眼他，已经心满意足地蹒跚而去。

洛阳汤之所以出名，不仅因为汤铺众多，还在于其丰富的种类。随便问一个洛阳人，他们可以如数家珍般列举出羊肉汤、驴肉汤、狗肉汤、豆腐汤、杂碎汤、糊辣汤、丸子汤等。其中最受欢迎的是牛肉汤，虽然也有鸡汤，但主要是用来冲米线的。洛阳的汤食文化非常发达，除了著名的水席，还有糊涂面、浆面条等，但最受欢迎的还是大汤锅里的羊肉、牛肉、驴肉、狗肉汤。

这些汤并非简单的肉汤，而是连骨带肉熬制而成，准确地说是骨头汤。洛阳汤做工考究，配料独特，绝非一般肉汤可比。煮汤前，牛骨头要在清水中浸泡一天一夜，并不断更换水，直到水完全清澈见底，方可下锅。煮骨头时不能放任何调料，以保持汤的纯净。这样煮出来的汤洁白如奶，散发着淡淡的肉香。

三件顶重要的事是：一是熬汤要舍得花时间，从傍晚开始熬整整一个晚上；二是要舍得放调料，每家汤馆都有一个小枕头般大小的调料袋，里面装有花椒、八角、肉桂、草果等香料，每家都有自己秘不示人的配方；三是要把水一次加够，不能中途兑水，确保喝到的是“原汤”。

店家前一天下午会将宰杀好的整只牛、羊、狗或驴的带骨肉块放入锅中煮熟，捞出备用，然后把骨架放进去，在半夜点火，小火慢炖至天亮，汤呈乳白色时，浓郁的肉香已飘满巷子，吸引早起的人们前来享用。

洛阳汤讲究“瘦肉、薄饼、原汤”的“三美”。四季皆宜，酷暑难耐的夏天也有很多人在汤馆里喝汤，一边炉火熊熊，一边开着空调。不过，最佳季节还是春秋和冬天，尤其是在寒冷的冬天，一碗热腾腾的牛羊肉汤能让全身暖洋洋。

洛阳汤营养丰富，现代科学认为骨头中的钙能增强人体抵抗力。洛阳人相信，营养在骨头，汤食最滋补，不鲜不腻，无毒无害。日精月华，生成骨头长成肉；口福易得，精髓难求。不是靠复杂时髦的烹调就能得到的，非历经熬炼不得其味其道。

对于我来说，偏爱豆腐汤。它清淡不拘晨昏，适合晚起的习惯。去南昌路那家店时，顾客不多，电扇在卖力吹风，要了一碗豆腐汤。取汤的地方有一口大锅，无数豆腐片在滚水中载浮载沉。师傅先舀了一勺油炸豆腐泡垫底，加了香菜、辣椒、粉条后从滚头上取汤冲泡，又添了半勺豆腐，让我对这位师傅大生好感。

从窗口处多加了一勺姜末，浇上辣椒油，找个宽敞地方坐下。抄起筷子翻了翻，以便葱姜辣料入味快些。豆腐炖得嫩白，青葱丝丝，姜末金黄，红红的辣椒油，看着胃口大开。豆腐煮久了，吸饱汤汁却还很有嚼劲。

读过一篇随笔，作者忘了，但记得其中的哲理：豆腐是中年人才能领略妙处的食物，要经历过种种繁华绚烂，才明白返璞归真清净自在的逍遥。我虽然不觉得豆腐比肉好吃，但别有滋味却是真的。

还有不翻汤，不像豆腐汤那样成为日日平常的餐食，逛老城老街时喝上一碗绝对是经典的旅行体验。用小勺舀些鸡蛋豆面糊往平底锅里一倒，摊成一张类似煎饼的薄片，不用翻个就熟，所以叫“不翻”。两张晶莹翠绿的“不翻”饼叠放进碗里，舀些滚烫的骨头汤浇在上面，汤中有粉条、黄花菜、海带、韭菜、虾皮、肉、油炸豆腐丝、鸭血、紫菜等。味道有点像素胡辣汤，还有一股子肉汤的厚重绵长，再加上汤中清香而渐进的胡椒辛味，绝对是一款低调奢华有内涵的汤中上品。

洛阳汤种类繁多，遍布全城。虽没有统一标准，难免鱼龙混杂，但市场自然调节，靠汤客们口耳相传的选择。喝汤靠的是老主顾，如果盛名欺客，难免有一天要关门大吉。从产业发展角度看，不利于品牌推广，但正因为如此，洛阳汤千百年来保持着原始原生态的模样——原汁原味的洛阳汤。

说起洛阳汤的来历，得回到晋朝。晋代束皙的文章《汤饼赋》描绘了冬天喝汤饼的情景，说明那时洛阳汤已名不虚传。晋朝是个民族大融合的朝代，西北、北方游牧民族带来了新的饮食文化。胡人游牧，故居寒冷干燥，牛羊马驴遍地，用这些牲畜骨头熬汤，既食肉又饮汤吃面，避开了膻腥肥腻，满足身体的营养需求。这种饮食习惯传入洛阳，经过中原文化的改造，形成了独特的洛阳汤饮食文化，保留至今。

洛阳在宋以前是我国重要的政治经济文化中心。洛阳汤不仅是古代历史的文化遗存，也是“一带一路”中华战略的滥觞。洛阳汤，历久弥新，回味久长，包容而求精，持久而日新。

品古城，要品舌尖上的古城。譬如说，老北京的豆汁面圈卤煮火烧，广州的早茶，南京的鸭血汤，不尝尝就等于没到过那些地方。所以，到洛阳没喝汤，枉到洛阳逛一趟。一碗碗洛阳汤，滋养着个性鲜明的古城人。洛阳亲人如相帮，一腔热情在碗汤。朋友想念久了，打来电话，最后一句：“很快，可能下个月吧，到你那里喝汤。”洛阳朋友立刻回答：“得叻！等着呢！还是东关司马家的。”

有的古城，饮食形态离传统越来越远，跟流行越来越接轨，而洛阳古城人每天早起要喝汤的习惯依旧固执地坚守着。这种“固执”不仅保存了古城的风骨和文化，也为古城笼上了一层独特的韵味和魅力。

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